Читай онлайн

Архив номеров

  • ЕТК
  • Московская оконница
  • размещение рекламы на сайте в Егорьевске

Фоторепортажи

Фотоархив

Последние фоторепортажи

Последние комментарии

Категории публикаций

ПОРА РУБИТЬ КАПУСТУ

№43 от 23 октября 2013 года

Выражение это в последнее время настолько поменяло смысл, что вряд ли кто воспринимает его буквально. А ведь действительно пора! Именно в это время года, всего-то лет 20-25 тому назад, каждое уважающее себя семейство доставало из сараев и гаражей кадки и корытца с «тяпками» и дружно принималось рубить.

Квасили наши граждане от души: на семью из 3-4 человек закупали как минимум центнер капусты и кило десять морковки. Часть кочанов тщательно рубили, а часть резали на четвертинки и отправляли в кадку прямо так. Считалось, что вилки эти – самое вкусное. А дальше начиналась настоящая магия: чтобы капуста получилась хрустящая, сочная, ядреная, чтобы не закисла и не перебродила, в ход шли бережно передаваемые из поколения в поколение секреты: кто-то перекладывал капусту горчичниками, кто-то марганцовку сыпал, а некоторые даже жутко дефицитную водку в кадки лили.

Теперь кадки с тяпками отправлены в утиль, а свежую капусту можно купить в любое время года. Из единственно возможного способа сохранить овощ на зиму квашение превратилось в забаву для гурманов и увлеченных кулинарными опусами домохозяек. Но генетическая память предков время от времени все же тянет на солененькое, так что даже самая свежая капуста из магазина не в состоянии заменить нашему человеку исконный русский деликатес.

К счастью, особых кулинарных познаний для того, чтобы заквасить кочанчик-другой, не требуется. «ЕК» собрал среди егорьевцев самые интересные современные способы засолки капусты, так что точите ваши ножи и терки – будем квасить.

Квашеную капусту нужно хранить в холоде – на балконе или в холодильнике. И обязательно так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не стоит промывать капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины.

Валентина Игнатьевна,

пенсионерка:

- Молодежь сейчас капусту солит в банках. А если хотите настоящей – не соленой, а именно квашеной – капусты, лучше использовать эмалированную посуду. Подойдет бачок или большая кастрюля.

КАПУСТА «КАК РАНЬШЕ»

Нужно: на 10 кг капусты – 7-10 шт. моркови, 1 стакан клюквы или брусники, соль – 200-250 гр. (пробовать на вкус).

Кастрюлю хорошо помойте и обдайте кипятком. С кочанов капусты снимите верхние листья (кстати, витаминов в них гораздо меньше, чем внутри) и положите на дно. Капусту нарежьте и руками перетрите с солью в широком алюминиевом тазике или прямо на столе. Добавьте морковку и ягоды, все перемешайте и начинайте укладывать в кастрюлю слоями: каждый слой примерно 5 см нужно утрамбовать. Не переусердствуйте, иначе капуста сделается мягкой! Не забудьте положить в кастрюлю несколько вилочков. Поверх последнего слоя опять уложите капустные листья. Укройте их чистой тряпочкой, затем положите гнет (деревянный круг или перевернутая тарелка), а сверху поставьте груз (камень или банку с водой). Чем плотнее будет подогнан гнет, тем лучше. Всю конструкцию поставьте внутрь широкого таза, потому что скоро капуста даст сок, и он окажется на полу.

Идеальные условия для брожения – 18-20°С, длится оно 7-10 дней. Если температура в помещении выше, брожение пойдет быстрее и вкус капусты испортится, а если температура ниже, брожение замедлится и капуста станет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. В первые дни брожения объем капусты увеличивается, и рассол может вылиться через край. Его необходимо отчерпнуть в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда брожение прекратится, опять влить в кадку. Процесс брожения считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.

Алёна,

начинающий кулинар:

- Казалось бы, что может быть банальней капусты? Квашеной капустой сегодня никого не удивишь. Но я нашла вариант, который не только на вкус хорош, но еще и на столе смотрится очень выигрышно и необычно.

КРЕАТИВНАЯ КАПУСТА

Нужно: на 5 кг капусты – 2-3 свеклы, целая головка чеснока, 100-150 гр. корня хрена. Для рассола на 3 литра воды: 150 гр. соли, ½ стакана сахарного песка, 4 лавровых листа, 2 шт. гвоздики и 10 горошинок черного перца.

Вскипятить воду, положив туда все ингредиенты для рассола, остудить.

Капусту нарезать на свое усмотрение – можно традиционной соломкой, а можно и довольно крупными кусками. Чеснок и корень хрена измельчить на терке или в блендере, свеклу порезать некрупными ломтиками. Капусту сильно помять руками и перемешать с хреном и чесноком, затем ее уложить в посуду для засолки, пересыпая ломтиками свеклы. Залить свекольно-капустную массу рассолом, установить сверху гнет и оставить для брожения. Один-два раза в день необходимо капусту перемешивать, чтобы удалить скопившиеся пузырьки газа. Через два-три дня капуста готова. Теперь ее нужно переложить в банки и поставить в холодильник.

Марина, домохозяйка:

- Этот рецепт достался мне в наследство от мамы, а той – от бабушки, которая всю жизнь прожила на Урале. Может, ничего особенного в нем и нет, но капустка получается на ура! Необычная, всегда съедается до конца, а на закуску еще моченые яблочки остаются.

КАПУСТА УРАЛЬСКАЯ

Нужно: на 10 кг капусты – 1 кг яблок, 800 гр. моркови, 50 гр. тмина, 200 гр. соли.

Капусту нашинковать, морковь очистить и нарезать очень тоненькими полукруглыми ломтиками. Добавить тмин – без него никак, это своего рода изюминка. Яблоки, лучше антоновку, нарезать четвертинками. Все перемешать. В банку уложить треть капусты, утрамбовать, пока не даст сок. Затем положить следующую порцию, опять утрамбовать. Так уложить всю капусту, сверху она должна быть залита соком, а если его мало, то надо долить холодной кипячёной водой.

Накройте капусту сложенной в несколько слоев марлей, сверху поставьте что-нибудь тяжелое. Поставьте в теплое, но не очень жаркое место. Постоянно снимайте пену и каждый день протыкайте банку до дна ножом. Запах при этом, правда, будет не очень приятный – это выделяются газы. Но поверьте, результат того стоит. Примерно через 3-4 дня капуста будет готова, тогда ее надо убрать в холод, чтобы не стала мягкой.

Ужасно интересно

«Отрежь мне кусочек опарыша, пожалуйста». Любой человек, мало-мальски знакомый с русским языком, пришел бы от такой фразы если не в ужас, то к точке крайнего отвращения точно. Дело в том, что опарышами, согласно толковому словарю, называются личинки мясной мухи, которые развиваются в гниющих отходах, канализационных стоках и навозе скота. В Егорьевске же опарышами называют вилки – цельные куски кочана, которые квасятся в одной емкости с рубленой капустой. Больше так не говорят нигде! Это один из самых ярких наших диалектизмов наряду с таганкой, то есть сковородкой, и корчиком, то есть маленьким ковшиком.

По общепринятому мнению, квашеная капуста является российским национальным продуктом. Однако гораздо раньше, чем россияне, квасить капусту начали жители Кореи и Китая.

Квашеная капуста – кладезь витаминов и микроэлементов. Однако диетическим продуктом, как принято считать, назвать ее нельзя. Дело в том, что в процессе брожения образуется значительное количество сахаров. А если еще и маслицем ее по привычке полить, выйдет весьма калорийное блюдо.

Елена ЛЕЛИКОВА

28 Окт 2013

комментировать

Комментарии и отзывы (1)

  • » Adark 09-01-2018 11:20:31

    Родненькие, дайте совет, болят суставы, хороший препарат для лечения?

Оставить отзыв:




Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с правилами публикации данного сайта: ознакомиться с правилами.

Идет отправка комментария
  • клен
  • Три опоры
  • Дворец спорта

Опрос

  • Соц3