«Похмелка», ставшая солянкой

№ 9 от 26 февраля 2014

До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью во всем мире. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка – вкусное блюдо с богатой историей.

«Опальное» блюдо
Впервые название «солянка» встречается в литературе XV века. Судя по описаниям, в то время она представляла собой разновидность острого густого супа и подавалась к водке. Солянка, выполняя роль и первого, и второго блюда, и в то же время была прекрасной закуской. А поскольку она готовилась жирной, то можно было много выпить, но не опьянеть. Поэтому не лишённые юмора наши предки называли солянку еще и «похмелкой».
Долгое время русская аристократия считала солянку едой крестьян и бедняков, имевших слабость к алкоголю. Подавать ее к столу считалось верхом дурного тона.

Вкус солянки
Солянку всегда можно узнать по ее характерному острому вкусу и сильному пряному аромату. Она бывает густая и жидкая, но в любом случае готовится на основе концентрированного бульона. В зависимости от вида бульона, традиционно различают три вида солянок: мясную, грибную и рыбную.
Кисло-солено-острый привкус это блюдо приобретает за счет наличия в нем соленых огурцов, оливок, лимона, соленых или маринованных грибов. В зависимости от того или иного рецепта (а они очень сильно различаются в разных областях России), эти компоненты могут присутствовать либо все вместе, либо используются лишь некоторые из них.
Пряности – это то, что добавлялось в солянку всегда и в больших количествах. Чаще всего, это укроп, петрушка, лук, перец, чеснок.

Это интересно
Есть о чем подумать!
Происхождение солянки покрыто глубокой тайной. Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка» и было сугубо крестьянской едой. Есть сведения, что в деревнях она зачастую готовилась по праздникам «вскладчину»: один приносил рыбу или мясо, другой – овощи, третий – грибы или пряности.
Другие исследователи доказывают, что солянка всегда была солянкой, а свое название получила из-за большого количества «соленостей» - огурцов, маслин, грибов, которые использовались при ее приготовлении.

«Ресторанная» лексика
В дореволюционной России трактиры и рестораны, где подавали сборную солянку, считались заведениями высокого уровня, ведь это блюдо готовилось из продуктов, которые «водились» не на каждом столе. Со временем выражение «сборная солянка» стало в русском языке крылатым и означает любую пеструю смесь.

Остатки сладки
Историки кулинарии утверждают, что у итальянской пиццы и русской солянки общие корни. Они считают, что когда-то эти блюда стали готовить, чтобы не выбрасывать остатки мясных и солёных продуктов.

Полезные советы
… при приготовлении солянки не экономьте мясные продукты, чем больше их будет в блюде, тем вкуснее оно получится.
… соленые огурцы для солянки должны быть обязательно хрустящими, т.к. мягкие огурцы в процессе приготовления могут расползтись, и блюдо не будет иметь вида.
- не злоупотребляйте приправами, помните, что солянка обладает неповторимым ароматом благодаря входящим в ее состав мясным продуктам, а избыток специй может его перебить.

Рецепт от профессионала
«Солянка мясная сборная» (4 порции)
Вам потребуется: мясо говяжье для бульона - 500 г, говяжьи почки, язык, сосиски – все вместе 300 г., лук репчатый – 2 шт., огурцы соленые – 4 шт., помидоры свежие – 2 шт., томатная паста – 2 ст. л., масло сливочное – 60 г, сметана – 100 г, лимон – 0,5 шт., маслины – 5-7 шт., лавровый лист, черный перец, укроп, петрушка – по вкусу.

• Сварить и процедить мясной бульон.
• Сварить по отдельности почки, язык, сосиски.
• Лук нашинковать, обжарить на сковороде в масле.
• Добавить томатную пасту, 0,5 ст. бульона и тушить 3-5 минут.
• Огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками.
• Помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками.
• Вареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками.
• В кастрюлю с бульоном положить мясные продукты, обжаренный лук, огурцы, помидоры, соль, лавровый лист, перец и варить при медленном кипении 5-10 минут.
• Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, нарезанный кружочками лимон, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. 

Материал подготовила
Галина ТИХОНОВА