Грибы: условно-съедобные и безусловно ядовитые

№ 24

Не превращайте «тихую охоту» в «русскую рулетку»

Начало лета в нынешнем году выдалось хорошим для любителей «тихой охоты». Да, грибы в наших местах, что называется, уже пошли. Чтобы сбор лесных даров не превратился в смертельно опасную «русскую рулетку», надо абсолютно точно знать, какой гриб является съедобным, какой – условно-съедобным, а какой – безусловно ядовитым. Поговорим о двух последних категориях, ибо они требуют к себе повышенного внимания.

Отрава нейтрализуется кипячением
Есть в наших местах грибы, изначально содержащие опасные для жизни и здоровья вещества. Однако при соответствующей кулинарной обработке яды нейтрализуются, и эти лесные дары становятся безопасными для человека.
Такие грибы и называют условно-съедобными. К ним обычно относят не только ядовитые лесные дары, но и обладающие в необработанном виде едким вкусом и неприятным запахом. Иногда называются и другие причины условной съедобности – например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).
Пищевое применение таких лесных даров основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно-съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35-40 минут или два раза по 20 минут. Отвар выливается, а лесные дары промывают свежей водой.
Надо помнить, что специалисты относят к условно-съедобным многие из привычных нам грибов, которые мы собираем безо всякой опаски: волнушки, свинушки, чернушки и пр.

Неаппетитное название
В старину эти лесные дары считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно – выглядят они, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Да и название у них далеко не аппетитное – сморчки… Тем не менее, знатоки высоко ценят их за отменный нежный вкус и неповторимый аромат.
Сморчки – это самые первые грибы, появляющиеся ещё весной. Сейчас их сезон, вроде бы, прошёл, но они продолжают появляться в садах и огородах на компостных и навозных кучах...
- Интересно, что сморчки можно самим выращивать на придомовых участках, – утверждает егорьевский любитель этих грибов В.Е. Мотов. – Давно подмечена одна особенность: в лесах эти грибы прекрасно растут по соседству с дикими яблонями – там, где есть падалица. Эта особенность и используется при культивировании сморчков в саду или огороде.
С середины XIX сморчки стали выращивають в Германии, Франции и Америке.
Согласно немецкому способу посадки, собранные сморчки нарезают на кусочки, раскладывают в саду под яблонями и поливают водой, оставшейся от промывки грибов – она тоже содержит споры грибов. Места «посева» засыпают золой, на зиму прикрывают листьями и соломой. А весной собирают урожай.
Французский метод выращивания отличается от немецкого тем, что грибы высаживают на обычных огородных грядках, места посадки засыпают слоем яблочных выжимок, оставшихся от приготовления соков и варенья.
Американцы пошли проторенной дорогой – выращивают сморчки на особом субстрате в закрытом помещении, подобно шампиньонам.
Как видите, вариантов много. Но, в любом случае, до сих пор промышленное производство сморчков в России почему-то не налажено. Вот где непаханое поле для малого бизнеса!
Поскольку сморчок считается условно-съедобным, то при его обработке необходимо соблюдать ряд обязательных процедур. Очищенные и вымытые грибы оставляют в чистой воде на пару часов, изредка помешивая. Затем меняют воду. Промывают, помешивая, ещё раз и снова перекладывают в чистую воду. Повторяют эту операцию до тех пор, пока не исчезнет осадок.
После этого грибы необходимо обязательно отварить в двух водах минут по 20. Бульон слить, он не используется.
Из сморчков можно приготовить множество блюд, как простых, так и изысканных. Сморчки не маринуют и не солят, но можно сушить.

Я бы не рискнул…
Строчки, как и сморчки, – грибы весенние. Но и они продолжают расти летом в наших садах и огородах на компостных кучах и в других подобных местах.
Авторы зарубежных справочников называют строчки смертельно ядовитыми грибами. Их продажа запрещена в некоторых западных странах. Однако в СССР строчок допускался ГОСТом в заготовку и считался условно-съедобным. Поэтому и возникла рекомендация предварительно отваривать гриб не менее двух раз по 20-30 минут, меняя воду. На 1 кг строчков при каждом отваривании требуется около 2,5-3 литра воды.
К сожалению, даже такая предварительная подготовка строчков не всегда спасала людей от страшных отравлений. В процессе изучения строчков выяснилось, что в них есть токсин гиромитрин. Именно его действие вызывает отравление, схожее с отравлением ядом бледной поганки. Просто в одних строчках концентрация гиромитрина бывает высокой, в других этого токсина накапливается меньше.
- Первые симптомы отравления появляются через 3-25 часов после того, как строчки были съедены, – предупреждают медики. – Это боль в животе, тошнота и рвота, диарея. Моча становится розового цвета. На вторые-третьи сутки яд начинает поражать почки и печень. В тяжелых случаях на третьи-четвёртые сутки развивается бессознательное состояние. Оно сопровождается кожными кровоизлияниями, желтухой, учащением пульса и снижением артериального давления. В данном случае вероятен летальный исход…
Приёмы оказания первой помощи при отравлении ядовитыми грибами мы приводим ниже. Но лично я воздержался бы от употребления строчков.

Поганка бледная – созданье вредное!
Неопытные грибники могут брать бледную поганку вместо хороших съедобных грибов. Особенно часто её путают с различными видами шампиньона, сыроежкой зелёной, зеленушкой…
Следует помнить, что у шампиньонов никогда не бывает вольвы (плёнчатая обёртка или её лоскуты в нижней части ножки), а пластинки снизу шляпки с возрастом быстро темнеют; у сыроежек не бывает ни вольвы, ни кольца на ножке, к тому же они отличаются характерной ломкостью мякоти; у зеленушки пластинки на шляпке зеленоватого цвета, и нет кольца и вольвы.
Отравление наступает при употреблении бледной поганки в пищу. Термическая обработка не устраняет токсического действия. И даже одна четвёртая часть среднего плодового тела гриба (около 30 г) вызывает тяжёлые последствия, у детей обычно заканчивающиеся смертью.
Основные симптомы отравления: спустя 6-48 часов появляется неукротимая рвота, кишечные колики, боли в мышцах, неутолимая жажда, холероподобный понос (часто с кровью). Возможно появление желтухи и увеличение печени. Пульс – слабый. Давление понижено, наблюдается потеря сознания. В результате токсического гепатита и острой сердечной недостаточности в большинстве случаев – летальный исход. Смерть обычно наступает в пределах 10 дней с момента отравления.

Ещё одна напасть
Из других смертельно ядовитых грибов наших мест можно назвать несколько разновидностей мухомора. Их внешний вид и отравляющие свойства хорошо известны людям и не нуждается в описании.
А вот галерина окаймлённая не находится «на слуху» у грибников. Её опасность заключается в значительном внешнем сходстве с летним опенком. На самом же деле, это ядовитый гриб, отравления которым зафиксированы в последнее время в Подмосковье.
От летнего опёнка её можно отличить по волокнистой, а не чешуйчатой нижней части ножки. Поверхность галерины бывает скользкой или просто влажной, иногда с жирным видом.
Как правило, галерина располагается на хвойном дереве или возле него, хотя иногда также находится на лиственных породах. Может расти на подземной части древесины, и тогда кажется, что растёт непосредственно на почве. Встречается галерина довольно часто, с мая по октябрь, в лесах любого типа.
Этот гриб чрезвычайно ядовит, он содержит те же смертельные токсины, что и бледная поганка. Употребление в пищу галерины окаймлённой вызывает тяжёлые повреждения печени с рвотой, поносом и возможной смертью при отсутствии быстрого лечения.

Первая помощь при отравлении
Итак, что делать при отравлении ядовитыми грибами? Необходимо срочно вызвать врача и/или доставить пострадавшего в больницу. До прибытия медиков особое значение имеет первая помощь, которая позволит существенно снизить последствия или даже спасти жизнь человека:
сделать промывание желудка – выпить 5-6 стаканов кипяченой воды, затем нажать пальцами на корень языка и вызвать рвоту;
желательно принять активированный уголь;
обеспечить полный покой на время лечения.
Важно помнить, что серьезное отравление грибами требует лечения в условиях стационара. Попытки справиться с проблемой самостоятельно, в домашних условиях, – ненужный риск, который грозит фатальными последствиями. Особое внимание стоит обратить на детей и пожилых людей. Именно они обычно переносят отравление грибами особенно тяжело.

Материал подготовил Николай ПЕТРЕНКО