Карвинг – и хобби, и украшение праздничного стола

№ 38

 Как из «хлеба» сделать «зрелища».

В России в последние годы набирает популярность интересная разновидность кулинарно-художественного творчества – карвинг. Зародилось это занятие несколько столетий назад на юго-востоке Азии, а затем постепенно охватило весь мир.

Голь на выдумки хитра
Карвинг в кулинарии – это искусство художественной резки по овощам и фруктам. Место рождения – Япония. В древности еду там подавали в глиняной посуде, которую покрывали листьями для сервировки. Позднее повара осознали, что удачное расположение листьев и их нарезка могут придать блюду дополнительную привлекательность.
Согласно распространённой легенде, где-то в XIV веке на королевском празднике одна девушка представила плавучую лампу, украшенную цветком и фигуркой птицы, вырезанными из овощей и фруктов. Королю очень понравилась композиция, и он объявил, что каждая женщина обязана овладеть этим искусством. Официальное признание оно завоевало в XVI веке, когда столицей Японии стал Токио.

• Так делается карвинг.

Позднее искусство вырезания по фруктам и овощам распространилось по всему востоку и юго-востоку Азии и стало традиционным для многих стран. В Таиланде, например, для его поддержки в 1932 году были проведены специальные обучающие курсы для населения. В настоящее время карвинг там преподаётся в школах с 11 лет.

• Карвинг – от английского carving, то есть «вырезание».

Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большого распространения. Предполагают, что причины этого следует искать в различии продуктового обеспечения Азии и Европы.
Азиатские страны в давние времена не отличались изобилием и разнообразием провизии – в частности, имелась большая «напряжёнка» с мясом. Вот тамошние повара, действуя по принципу «голь на выдумки хитра», и приспособились с помощью различных украшательств придавать столу более привлекательный и аппетитный внешний вид.

• Начинать осваивать карвинг можно с обыкновенного яблока.

В Европе же кухня от этого не страдала – там было и мясо, и птица, и рыба, и разнообразные фрукты-овощи. Согласитесь, когда на тарелке лежит сочный увесистый бифштекс, то ни в каких дополнительных приукрашиваниях он особо не нуждается! Однако с развитием ресторанного сервиса в европейских странах и в США тоже появилась потребность в изысканной сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений – отсюда и рост популярности карвинга. 

• А это работа опытного мастера.

Кстати, в СССР кулинарный карвинг также существовал. Но он тогда у нас, как и в Европе, был мало распространён. Правда, по причине прямо противоположной – из-за сравнительной скудости фруктово-овощного материала. Ведь для карвинга чем больше разнообразных плодов, в том числе экзотических, тем лучше. А советские магазины, как мы помним, не могли этим похвастаться.

• karving.ru –  официальный сайт Академии карвинга России.

Чем и из чего

Для простого любительского карвинга не обязательно иметь специальные инструменты. Множество изделий можно сделать при помощи обычного ножа с острым и гибким лезвием. Однако существуют и специальные наборы для профессионального карвинга.
Основным инструментом здесь является тайский нож. Для оформления орнамента и вырезания некоторых видов цветов применяют так называемые карбовочные ножи (с V-образными, квадратными, круглыми и другими режущими поверхностями). Тонкие края оформляют с помощью ножниц.
Для изготовления шариков из мякоти фруктов и овощей используют разнокалиберные ложки-нуазетки с острыми краями. При нарезке овощей длинными тонкими полосками поможет овощечистка. Кроме того, применяется нож для каннелирования (нанесения бороздок – каннелюр), а также нож гравёрный. Для скрепления деталей обычно используют зубочистки.
Традиционно для карвинга используют практически любые овощи – картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, свёклу, морковь, болгарский перец разных расцветок, кабачки, баклажаны, лук, капусту, помидоры, тыкву и др. Из фруктов наиболее подходят для вырезания яблоки, свежие лимоны и апельсины, ананасы, бананы, арбузы, авокадо, папайя, дыни, киви, манго и т.д. При составлении карвинг-букетов вспомогательную роль могут играть конфеты, кусочки шоколада и другие сладости, а также маленькие игрушки, живые цветы и пр.
Технические приёмы карвинга существенно различаются в разных странах. В китайской и японской техниках используется большое количество трафаретов и формочек, с помощью которых вырезают людей, животных и иероглифы. Узоры преимущественно изображают драконов, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера из Таиланда создают, в основном, цветочные композиции…
В российском карвинге необычайную популярность приобрёл арбуз. Его большой и достаточно твёрдый плод хорошо подходит для вырезания крупных фигур и композиций. Кроме того, арбуз имеет распределённую по слоям богатую цветовую гамму: кожура – это различные оттенки зелёного плюс чёрный, подкорковый слой – от бледно-салатового до белого, мякоть – от розового до красного… В общем, есть возможность воплотить в жизнь самые смелые художественные замыслы!

• Ножи для карвинга.

Бизнес, спорт, семейный отдых
В России кулинарный карвинг всё больше входит в моду в качестве одного из важных элементов оформления праздничного застолья. Уже возникают дизайнерские фирмы, специализирующиеся на предоставлении данной услуги.
В среде профессионалов карвинга появляется и своя терминология. К примеру, «поздравительный арбуз». Это произведение художественно-кулинарного искусства преподносят юбилярам, молодожёнам и т.д. Плод украшается соответствующими надписями, узорами, рисунками и даже портретами виновников торжества. В общем, поздравительный арбуз – это так же красиво и вкусно, как сделанный на заказ торт, но плюс к тому ещё и оригинально!

• От 500 до 2000 руб. – цена поздравительного карвинга на арбузе (плюс стоимость собственно арбуза).

Ещё один модный коммерческий карвинг-продукт – свадебная композиция. Она обычно сочетает в себе поздравительный арбуз или дыню, а также букет из различных фруктов- овощей, изображения колец, надписи с пожеланиями и т.д. Свадебную композицию делают либо одну большую, ставя её перед молодожёнами, либо несколько маленьких, которые расставляют по столам.

В последнее время карвинг становится ещё и своеобразным видом спорта. По нему проводятся различные соревнования, вплоть до чемпионатов мира. А первый чемпионат Европы состоялся в 2011 году в Лейпциге (Германия). В турнире участвовало 26 индивидуальных карвингистов и 11 команд. Второе первенство Европы прошло в 2013 году в Москве.

Но главная прелесть для обычных людей заключается, конечно же, в домашнем кулинарном карвинге. Им можно заниматься на своей кухне вместе с детьми, что способствует сплочению семьи и развитию у подрастающего поколения многих необходимых творческих и трудовых навыков. С помощью вполне доступной даже детям техники домашнего карвинга несложно оригинально украсить многие ежедневные и праздничные блюда, сделать их более аппетитными и визуальнопривлекательными. 

Чтобы успешно овладеть достаточно простыми приёмами домашнего карвинга, человек должен иметь минимальные художественные способности. Требуются также терпение, хороший глазомер и твёрдость руки. Ну, а всему остальному вполне можно научиться при помощи подробных интернет-пособий, снабжённых видео- и фотоиллюстрациями.

Материал подготовил Николай ПЕТРЕНКО