Читай онлайн

Архив номеров

  • ЕТК
  • Московская оконница
  • размещение рекламы на сайте в Егорьевске

Фоторепортажи

Фотоархив

Последние фоторепортажи

Последние комментарии

Категории публикаций

Хороша закуска – квашена капустка

№ 38 от 20 сентября 2017 г.

Сентябрь – самое время срезать кочаны и готовить капустные деликатесы

Капуста – квашеная, маринованная, белокочанная, красная, с лучком, с клюковкой, с перчиком… Согласитесь, без нее трудно себе представить застолье в холодное время года. Именно поэтому эта, казалось бы, незамысловатая закуска гордо носит звание королевы зимнего стола.

На Руси капусту очень уважали, именовали ее первой барыней на деревне. В конце сентября в деревнях начинались капустные вечерки. В эти дни все рубили и квасили капусту, подавали к столу щи, голубцы и капустные пироги. А еще собирались вместе – травили байки, шутили и всячески веселились. Такие сборища получили и более короткое название – «капустники». Это слово знакомо нам и сегодня – так называют театральные междусобойчики юмористического характера.
Квашение капусты в русских деревнях было делом особенным и представляло собой целый ритуал. Готовились к этому загодя – точили тяпки, доставали из закромов специально заготовленные деревянные корытца. Потом, чаще всего, всей семьей принимались за дело. Когда все было готово, отправляли нарубленные кочаны в кадки. Для того чтобы капуста могла претендовать на повод для гордости, хозяева бережно хранили особые секреты квашения, которые передавались из поколения в поколение.
Капусты заготавливали много. Зимой ее ели в первозданном виде, тушили, из нее готовили щи, взвар и другие блюда. Таким образом, капуста становилась основой множества кушаний. И, надо сказать, специалисты по питанию такой рацион вполне одобряют.
Дело в том, что в зимнее время, когда свежих овощей и фруктов было не сыскать, квашеная капуста становилась настоящим спасением. Всего 200 граммов этого продукта снабжают организм суточной дозой витамина С, бесценного для поддержания иммунитета. Кроме того, капустные листы содержат витамины А, К, U, витамины группы В, а также фолиевую кислоту.

Приверженцы лунного календаря советуют квасить капусту на растущую луну, а именно на третий-седьмой день молодого месяца.

Кадки для квашения капусты на Руси начали изготавливать в десятом веке. Их делали специально обученные ремесленники – бондари.

Советы егорьевцев

Коль скоро мы заговорили о квашеной капусте, то решили поинтересоваться у егорьевцев: быть может, кто-то еще готовит ее по старинному классическому рецепту – в бочке, или же напротив готов поделиться интересным рецептом квашения, адаптированным к современным реалиям?

Юлия Сорокина, 36 лет, бухгалтер: 

- Моя семья (особенно супруг) очень любит квашеную капусту. Зимой с картошечкой – просто объеденье! Поэтому каждую осень я ее готовлю. Делаю это так, как научила меня моя мама – в банках. При этом на вкус капустка получается как из бочки, но места занимает меньше и хранить удобнее.  

Нам понадобится: 

  • Капуста – 5 кг, 
  • Морковь – 300 г, 
  • Соль – 2 столовых ложки,  
  • Сахар – 40 г,  
  • Лавровый лист – 5 шт.,  
  • Черный перец – 10-15 горошин,  

Капусту тонко порезать, морковь натереть, сложить в емкость, засыпать солью и сахаром, добавить лавровый лист, перец и перемешать (не мять!). Затем уложить полученную смесь в банку, утрамбовывая слой за слоем. Сверху воткнуть деревянную палочку (я обычно использую ту, что подают к суши) и поставить в тепло. 

Дальше внимание: в капусте начнут образовываться газы, и она станет подниматься. Тогда ее нужно будет как бы протыкать палочкой, чтобы выпустить их. И вот когда этот процесс через несколько дней закончится – капуста готова. Значит, ее можно закрыть крышкой и убрать в прохладное место на хранение. Совет: на время квашения (в тепле) банку я обычно ставлю в какую-нибудь миску, потому что образовывающийся сок нередко переливается через край. 

Федор Егоров, 64 года, пенсионер: 

- Мы с супругой живем в деревне. На огороде выращиваем фрукты и овощи, в том числе и капусту. А осенью, конечно, квасим ее. Делаем это, как и в старину, в бочках. У нас они дубовые. В прошлом году сын заказал их в Интернете и подарил нам с супругой на Новый год. Вот мы тогда обрадовались! С тех пор дело пошло еще активнее. 

  • Нам понадобится: 
  • Капуста (обязательно зимних сортов) – 10 кг, 
  • Морковь – 1 кг, 
  • Клюква – 200 г, 
  • Соль – 250 г.

Загодя моем бочку с содой, потом обдаем ее крутым кипятком, заливаем водой, да так и оставляем. Пусть стоит дня 4, чтобы разбухла и не пропускала сок. Когда настанет время, застилаем дно капустными листьями и начинаем укладывать слоями нарубленную капусту, морковь, клюкву. Каждый слой пересыпаем солью и утрамбовываем. А сверху – опять капустные листья. 

Бочку заполнять до самого верха нельзя – нужно оставить место для груза. Мы делаем так: кладем доску, а сверху камень. И так стоит в тепле, квасится. Пену, которая образуется, снимаем, поверхность капусты периодически прокалываем, чтобы выпустить газы. Как рассол пойдет прозрачный, значит, готово. Выносим в сени, где и храним всю зиму. Температура как раз подходит – около двух градусов тепла. 

Евгения Семенова, 30 лет, домохозяйка:

- Квасить капусту не пробовала – уж больно много с ней возни. Зато который год подряд мариную. Делается это несложно, да и к столу подавать можно уже через сутки! 

Нам понадобится: 

  • Капуста – 1,5-2 кг, 
  • Морковь – 3 шт., 
  • Чеснок – 3 зубчика, 
  • Вода – 1 л, 
  • Масло растительное – 200 г, 
  • Уксус столовый 9% – 200 г, 
  • Соль – 3 столовые ложки с горкой, 
  • Сахар – 8 столовых ложек.

Капусту нарезать крупно – квадратиками примерно сантиметр на сантиметр. Морковь натереть на крупной терке, чеснок порубить. Все смешать и уложить в емкость. В воду добавить соль, сахар и растительное масло. Довести до кипения, выключить газ и влить уксус. Залить горячим маринадом капусту, сверху положить гнет и оставить на сутки.

Пословицы и поговорки про квашеную капусту

  •  Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мальчи, в кадку клади. 
  • Капусту на зиму рубить – значит, сытыми всем быть. 
  • Если в доме есть капуста, на столе не будет пусто. 
  • Хороша закуска – квашена капустка. И подать не стыдно, и съедят не жалко. 
  • Октябрь-капустник пропах капустой.
  •  

Кстати

Несмотря на то, что многие считают квашеную капусту исконно русским лакомством, факты говорят обратное: еще в III веке до н. э. это  блюдо придумали китайцы. Именно им кормили строителей Великой Китайской стены.

Квашеную капусту брал с собой в кругосветное плавание известный капитан Кук. С помощью нее он спас себя и свою команду от цинги. 

По преданию, Александр Македонский распоряжался давать капусту воинам перед самой битвой.

Егорьевские опарыши 

Да-да, не удивляйтесь! Хотя если вы – коренной егорьевец, то наверняка знаете, что именно так в наших краях называют вилки, то есть цельные куски кочана, сквашенные вместе с рубленой капустой. Не особо приятно, конечно, но что поделаешь: диалектизмы они такие!  

Кстати, если заглянуть в толковый словарь, станет ясно, что на самом деле опарыши – это вовсе не капуста, а личинки мясной мухи, которые развиваются в гниющих отходах, канализационных стоках и навозе скота.

Цитаты о капусте из Домостроя (1550-ый год):

  • «в ужины иногды шти капуста толокно», 
  • «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», 
  • «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», 
  • «капусту все лето варить и свеклу, а в осень капусту солити».

Ольга Выражейкина

21 Сен 2017

комментировать

Комментарии и отзывы

Здесь пока никто ничего не писал...

Оставить отзыв:




Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с правилами публикации данного сайта: ознакомиться с правилами.

Идет отправка комментария
  • Дом кровли
  • Три опоры
  • Дворец спорта

Опрос

  • Соц3