Читай онлайн

Архив номеров

  • ЕТК
  • Московская оконница
  • размещение рекламы на сайте в Егорьевске

Фоторепортажи

Фотоархив

Последние фоторепортажи

Последние комментарии

Категории публикаций

ИСТОРИЯ СО ВКУСОМ

история со вкусомВ августе радуемся богатому урожаю яблок, в сентябре ломаем голову, куда это богатство деть, к октябрю заваливаем яблоками друзей, знакомых и знакомых знакомых, в ноябре выносим последние, порядком подгнившие остатки урожая на помойку и со спокойной совестью топаем в магазин за пластмассово-восковыми, зато негниющими турецкими и аргентинскими яблоками. Знакомая картина? Действительно, в наши дни старинные рецепты заготовки и секреты долгого хранения яблок утеряны. Но есть недалеко от Егорьевска место, где их сумели не только восстановить, но и создать на их основе успешный бизнес и безумно интересный культурный проект одновременно. Туда-то мы и отправились.

история со вкусом

НЕ ЗАБАВЫ РАДИ, А ПОЛЬЗЫ ДЛЯ

Место это расположено по адресу город Коломна, улица Посадская, дом 13 «А». Три с небольшим года назад именно здесь, в маленьком уютном флигеле старинной усадьбы коломенского купца Суранова, открылся музей коломенской пастилы, или, как называют его сами музейщики, музей утраченного вкуса.

Рецепт старинного, исконно русского лакомства, некогда знаменитого на всю страну и поставлявшегося ко двору Екатерины II, нашли в Ленинской библиотеке и восстановили методом упорных проб и ошибок и ценой огромного количества перепорченных продуктов. А пока искали в старых архивах и библиотечных фондах этот, казалось, навсегда утраченный в чехарде войн и революций начала ХХ в. рецепт, попутно узнали огромное количество других фактов, связанных как с производством пастилы, так и с яблочными традициями в целом.

Например, выяснилось, что изначально яблочная пастила на Руси была отнюдь не лакомством, а как раз способом сохранить урожай до следующего лета. Готовили ту, первую пастилу из чистого яблочного пюре без добавления сахара и чего бы то ни было еще. Сначала яблоки запекали прямо в кожуре, затем огромной деревянной ложкой-долбленкой протирали через решето, а полученную массу отправляли на ночь в русскую печь. К утру она превращалась в густое желе, которое резали на кусочки и досушивали на солнце. В результате получались тонюсенькие пласты, которые скатывали в рулетики и в таком виде хранили. Зимой такую пастилу разводили водой и добавляли в щи, соусы и прочие блюда. Но особенно незаменима она была в путешествиях: легкая, не занимающая много места, не требующая особых условий хранения, она была невероятно богата полезными веществами, и, в частности, витамином С – главным борцом с напастью всех средневековых путешественников – цингой.

история со вкусом

ПО СЕКРЕТУ – ВСЕМУ СВЕТУ

На вкус та первая пастила была, мягко говоря, не очень: жесткая и очень-очень кислая. Поэтому в XIX в. к яблочному пюре начали добавлять мед (сахар поначалу был слишком дорог), сладкие ягоды, орехи и любые другие подсластители. Называлась получившаяся пастила «смоквой» (от малороссийского слова «смачно» - вкусно), и в пищу она употреблялась уже в качестве лакомства. Впрочем, от знакомой нам пастилы она все еще очень сильно отличалась и по сути была ближе к современному мармеладу.

Аналоги подобной пастилы, кстати, есть практически у всех народов мира: ткемали из слив у грузин, чурчхелла из винограда на Кавказе, амареддин из абрикосов в арабских странах и т.д. В общем, у кого каких фруктов больше всего росло, те из них свою пастилу и делали. Нам достались яблоки.

А потом кто-то (кто, теперь уже неизвестно, но говорят, что жил этот кто-то именно в Коломне) придумал яблочное пюре не просто запекать, а предварительно взбивать до пышного состояния. А для пущей легкости, воздушности и белизны еще и добавлять в него яичные белки. Совсем немного: всего три штуки на 4 фунта (это примерно 1,6 кг) пюре. Идея себя оправдала, и на свет появилась знаменитая «рыхлая» коломенская сахарная пастила, прославившая русское лакомство на весь мир. Мировые кондитеры номер один – французы – долго бились над секретом русской пастилы, но разгадать его так и не смогли. Получившийся у них в итоге зефир на пастилу, конечно, похож, но не совсем: он более упругий и не такой воздушный.

история со вкусом

ВСЕ ДЕЛО В ПЕКТИНЕ

Для пастилы годятся далеко не все сорта яблок, а только очень кислые и очень жесткие. В таких яблоках много пектина, который выполняет роль натурального загустителя.

- В XIX в. традиционную коломенскую пастилу готовили из яблок с малоаппетитным названием «горькая зеленка». - Делится секретами экскурсовод Марина Беляева. – Говорят, что откусить такое яблочко можно было в лучшем случае к Рождеству, настолько твердым оно было. К сожалению, сейчас этот сорт полностью исчез, по крайней мере ни в Коломне, ни в Коломенском районе мы его не нашли. Поэтому сегодня для нашей пастилы используются в основном антоновские яблоки. 

В месяц музейная фабрика перерабатывает в среднем 5 тонн яблок. Большую часть закупают в фермерском хозяйстве «Непецино», остальное – у местных садоводов. Впрочем, надежды на возрождение знаменитой «зеленки» музейщики не теряют: в Ярославской области нашли очень похожий на нее сорт, и сейчас итальянский профессор садовой археологии (есть, оказывается, и такие профессора!) Изабелла Белла Роджони занимается его восстановлением по заказу музея.

Есть в музее и свой сад. Но он, естественно, таких объемов обеспечить не может. Это в XIX в. на каждом подворье насчитывалось от 35 до 120 яблонь. Сейчас, по статистике, собранной сотрудниками музея, от двух до шести. Вот и в музейном саду всего-то пяток яблонь, и функцию они выполняют скорее декоративную и просветительскую. Благодаря этому саду посетители музея имеют уникальную возможность увидеть процесс приготовления пастилы, что называется, «от и до»: от выращивания яблок до сушки в печи и подачи к столу.

Процесс этот, надо сказать, одновременно очень простой и невероятно сложный. С одной стороны, все элементарно и легко: яблоки запекают, превращают в пюре, яблочное пюре с добавлением сахара, яиц, ягод и прочих добавок взбивают, пока оно не увеличится в объеме в три раза, а затем получившуюся массу снова отправляют в печь сушиться. Дальше остается лишь нарезать готовую пастилу, снова подсушить, разложить по баночкам и коробочкам, и можно наслаждаться вкуснейшим лакомством.

С другой стороны, даже сегодня, при наличии электрических миксеров и современных печей, процесс приготовления пастилы длится от одного до нескольких дней. А раньше один только этап взбивания пюре занимал двое суток. Причем взбивать, согласно старым рецептам, нужно в одном направлении и не прерываясь ни на минуту. Разумеется, сами купцы и их жены таким адским трудом не занимались. Крепостные были не у всех, а после 1861 г. вообще ни у кого не осталось, так что приходилось нанимать для взбивания специально обученных «девиц». Привлечение наемных работников, естественно, сказывалось на цене готового продукта: стоила «рыхлая» пастила очень дорого. Для сравнения, в 1885 г. полфунта (это 200 грамм) пастилы продавали за 25 копеек, тогда как фунт хорошей говядины стоил от 10 до 19 копеек. За 2,5 копейки можно было купить фунт настоящего ржаного хлеба.

Людям победнее приходилось довольствоваться смоквой – пастилой, которую готовили без взбивания. А самой дешевой была пастила на меду – та, которая в наши дни, напротив, ценилась бы выше всего из-за своей полезности и низкокалорийности. Но у каждой эпохи свои ценности, и в XIX в. главным признаком успешности и богатства купца была его изредка выводимая в свет жена: ежели дама пышная, значит, пастилку с сахаром кушает, а ежели худоватая – стало быть, только медовую себе позволить может.

К слову, настоящая коломенская пастила и в наши дни – удовольствие не из дешевых. 100-граммовая коробочка «на вынос» стоит в среднем 500 руб. Но и ничего общего с той крошащейся, приторно-сладкой субстанцией, что продается в любом магазине, она не имеет.

история со вкусом

БЕССЕРДЕЧНЫЕ ЯБЛОКИ

Всего в Коломенском музее восстановили более 50 старинных рецептов. В наши дни пастила производится по 32 из них. В ассортименте музейного магазинчика есть и «Любимая пастила Достоевского» - смоква с добавлением красных ягод, и «Драже амура» - крохотные пастилки с маком и кедровым орешком, и даже пастила «Трезвость» от пьянства и похмелья с успокоительными травками и хмелем. Но самая знаменитая, самая традиционная, самая любимая и вообще самая-самая так и называется: «Коломенская яблочная белопенная сахарная».

Казалось бы, рецепт ее, найденный и восстановленный с такими усилиями, должен храниться в строжайшем секрете. Но нет, все совсем наоборот: он вывешен на почетном месте буквально при входе в музей.

Воспроизвести этот рецепт в домашних условиях, по словам сотрудников музея, получится вряд ли. Во-первых, как нет двух одинаковых людей, так нет и двух одинаковых яблонь. А разные яблоки – разный результат. Одни кислее, другие слаще – и вот уже пастила растеклась, получилась клейкая, невкусная. Во-вторых, крайне важно пастилу правильно высушить. В старину это делали ночью. Днем на печи готовили еду и пекли хлеб, а ночью печь медленно остывала, и этого остаточного жара как раз хватало для пастилы. Любая современная духовка даже на минимальной мощности будет не сушить, а жарить. В-третьих, если взбитое пюре выложить на обычный противень, вместе с пузырьками воздуха из него улетучится весь смысл долгого взбивания, и пастила получится тонюсенькая и совсем не воздушная.

А вот смокву – пастилу без добавления белка и без взбивания – вполне можно приготовить и дома, потому как она к технологическим тонкостям не столь привередлива. Главное тут соблюсти основной принцип: яблоки нужны кислые и жесткие, а различных добавок (ягод, цитрусов и других фруктов) можно добавить не больше 1/8 части от общей массы.

Сначала из яблок специальным приспособлением нужно удалить сердцевинку. Это сейчас она называется огрызком. А наши предки называли ее «сердце» и никогда не выбрасывали. Из сердечек и других обрезков яблок делали уксус.

Затем бессердечные яблоки прямо в кожуре (в ней больше всего пектина) нужно испечь до мягкости, протереть через сито и добавить сахар. Количество – исключительно дело вкуса. Полученное пюре за неимением русской печки придется выложить в кастрюлю и варить на очень медленном огне до тех пор, пока оно не превратится в желе и не будет отставать от стенок. Потом это желе ровным слоем (3-4 см) раскладываем («постилаем») на противень, выложенный бумагой для выпечки, и держим в духовке при температуре 40 оС (скорее всего, придется приоткрыть дверцу) в течение 10-12 часов. Готовую пастилу режем на кусочки и складываем в стеклянные банки. В таком виде яблоки могут храниться очень долго, так что если прямо сейчас, пока еще не весь урожай успели раздать, заняться приготовлением, есть все шансы оставить турецко-аргентинских фермеров без работы.

история со вкусом

ЯБЛОЧНЫЕ СЕКРЕТЫ И ПРЕМУДРОСТИ ОТ КОЛОМЕНСКОГО МУЗЕЯ ПАСТИЛЫ

- Для сбора яблок ни в коем случае нельзя использовать приставную лестницу – она может повредить кору. В старину для этого использовали стремянки с подобием стульчика на самом верху. А на самые верхние ветки, которые со стремянки не достать, отправляли детишек 12-13 лет – они уже достаточно ловкие, чтобы не упасть, но все еще легкие, чтобы не повредить ветки.

- Большие корзинки – для сбора паданок, их не жалко потереть друг об дружку. А хорошие яблочки собирали в маленькие корзинки. Сортировали яблоки прямо на дереве, для этого с собой брали не одну, а сразу три корзинки. На корзинках обязательно должен быть крючок, чтобы подвесить ее на ветку, не поранив дерево.

- Хранили яблоки тоже по сортам: чем лучше яблоки, тем меньше размер ящика, в котором они лежат. Ящики, разумеется, деревянные, но ни в коем случае не из сосны. Это самый легкодоступный и самый податливый в наших краях вид древесины, но для яблок категорически не подходит, потому как слишком пахучий и яблоки этим запахом пропитываются.

- Хранилище для яблок должно быть обязательно со сводчатым потолком для лучшей циркуляции воздуха. Яблоки в нем лежат на лавках, ширина которых не должна превышать длину вытянутой руки, чтобы до каждого яблочка можно было легко дотянуться. Перед тем, как уложить на них яблочки, лавки застилали бумагой, пропитанной салициловой кислотой

- Больше всего яблоко боится двух вещей: сквозняка и солнца. Поэтому навещать яблочки в хранилище можно не чаще раза в неделю, и только со свечкой. Каждое яблочко нужно перевернуть, осмотреть, не начало ли само портиться и соседям жизнь портить.

- И напоследок совет: если яблонька у вас уже лет 5-6 растет, а яблочек на ней все нет, значит, яблонька упрямая. Тогда осенью на самую большую ветку нужно подвесить груз. К весне веточка под тяжестью груза опустится – ходы в ней все натянутся, соки пойдут к почкам, и яблонька заплодоносит.

ЭХ, ЯБЛОЧКО,ДА НА ТАРЕЛОЧКЕ!

В былые времена до Яблочного Спаса запрещалось пробовать не только яблоки, но и любые другие фрукты: «до второго спаса не ешь никакого плода, кроме огурца». 19 августа яблочками разговлялись, а сразу после этого наступала горячая пора: в течение следующих нескольких недель нужно было успеть яблоками и наесться, и заготовить их впрок. Да так, чтобы хватило не только на всю зиму, но и желательно на пару лет вперед. Потому что любой садовод знает: если в этом году яблок много, в следующем хорошего урожая не жди.

история со вкусом

Нынешний год выдался как раз урожайным. Соответственно, каждый, у кого на участке есть хотя бы одна яблонька (а вряд ли найдется на российских просторах хоть один участок, на котором яблоньки нет), сейчас как раз ломает голову, что с этим урожаем делать. Между тем, еще каких-то сто, а то и пятьдесят лет назад способов заготовки яблок существовало великое множество. В частности, яблоки:

СУШИЛИ. Нарезанные кружочками или дольками яблоки очищают от сердцевины (при необходимости и от кожуры), опускают в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и раскладывают на противне, застеленном пергаментной бумагой. Сушить яблоки нужно при температуре 75-80 оС и при открытой дверце духовки, периодически перемешивая в течение 6-8 часов. Правильно высушенные яблоки имеют светлый кремовый оттенок, ломтики мягкие и эластичные. Из 10 кг свежих яблок получается около 1 кг сухих.

МОЧИЛИ. Чистые небитые яблоки нужно уложить в банки, залить рассолом, накрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место. Рассол готовится так: на 10 л воды взять 120 г соли и 120 г сахара. Яблоки будут готовы через 50-60 дней.

ДЕЛАЛИ НАЧИНКУ ДЛЯ ПИРОГОВ. На 3 кг яблок – 2 стакана сахара. Яблоки нарезать, засыпать сахаром и оставить на ночь. Наутро поставить на огонь, довести до кипения, помешивая, и проварить 5 минут после закипания. Разложить в стерилизованные банки, закатать.

КОНСЕРВИРОВАЛИ. Яблоки промыть, нарезать, опустить в холодную подкисленную воду на полчаса (на 1 л воды – 1 г лимонной кислоты). Затем вынуть яблоки из воды, дать стечь, уложить в дуршлаг и поставить на 10-15 минут на водяную баню над кипящей водой. Прогретые яблоки уложить плотно в стерилизованные банки, залить кипящей заливкой, прикрыть крышками и пастеризовать 15 минут. Закатать, укутать. На 1-литровую банку нужно 7-8 яблок, ½ стакана сахара, 1½ стакана воды.

ВАРИЛИ ВАРЕНЬЕ. Яблоки без сердцевины, но с кожурой нарезают ломтиками, складывают в кастрюлю и засыпают сахаром из расчета 300 г на 1 кг яблок. Через 6-8 часов (когда яблоки пустят сок) в кастрюлю вливают полстакана воды и ставят ее на огонь. Варенье кипятят на медленном огне 5 минут, раскладывают в банки, закручивают, накрывают теплым одеялом и оставляют часов на 10-12 для остывания. К яблокам можно добавить корицу (1 ч. л. на килограмм), цитрусовые (1 лимон или апельсин плюс цедра) или орехи (примерно полстакана).

ДЕЛАЛИ ЦУКАТЫ. Килограмм яблок нарезать дольками. Приготовить сироп из 3 стаканов воды и 0,5 кг сахара (если яблоки не очень кислые, сахара нужно взять поменьше). Выложить яблоки в сироп и варить на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными и слегка зарумянятся. Затем высыпать в кастрюлю еще 0,5 кг сахара, цедру одного лимона или апельсина, 2-3 бутона гвоздики, ложку корицы и варить ещё несколько минут до загустения сиропа. Готовые яблочные дольки выложить на противень, застеленный бумагой и смазанный маслом, и подсушить в духовке при температуре 50оС при открытой дверце в течение 1,5-2 часов. Затем оставить досушиваться при комнатной температуре, а через сутки снова отправить в духовку на час-полтора. Готовые цукаты пересыпать сахарной пудрой и разложить в чистые стеклянные банки с плотными крышками, хранить в прохладном тёмном месте.

ВАРИЛИ УКСУС. На уксус идут обрезки яблок, сердцевинки, сильно битые плоды, мезга, оставшаяся после выжимки сока и т.д. Все это нужно хорошенько измельчить (блендером или мясорубкой) и сложить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду. Добавить 1 л холодной кипяченой воды (это на 1 кг яблочной массы), 200 г меда или сахара, 20 г живых дрожжей и 40 г сухого черного хлеба. Посуду оставить открытой и выдержать примерно 10 дней при температуре 20-30 °C, периодически (2-3 раза в день) перемешивая массу деревянной ложкой.

Затем массу отжать (через марлю или сито), полученный сок профильт-ровать повторно, перелить в посуду с широким горлом, добавить еще 100 г меда или сахара, хорошо перемешать, сверху обвязать марлей и поставить в теплое место. Уксусно-кислое брожение длится 40-60 дней, в зависимости от качества сырья и температуры помещения. Готовый уксус придется еще раз профильтрофать, а затем разлить по бутылкам и убрать в темное место.

А еще сотрудники музея очень любят рассказывать своим гостям яблочные «сказочки». Парочку самых интересных рассказали в порядке исключения и нам. Мы их вам обязательно перескажем, но только, чур, в следующем номере, в рамках подробного репортажа о жизни Коломенского музея. А сейчас ну-ка все бегом яблочки заготавливать, пока они в самом соку!

23 Авг 2012

комментировать

Комментарии и отзывы

Здесь пока никто ничего не писал...

Оставить отзыв:




Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с правилами публикации данного сайта: ознакомиться с правилами.

Идет отправка комментария
  • Три опоры
  • Дворец спорта

Опрос

  • Соц3