Русский пирог

№ 21

Сегодня возрождением национальных кулинарных традиций занимаются самые известные российские рестораторы. Почетное место в русском меню занимают кулебяки, которые готовятся по старинным рецептам.

Кулинарное содружество
На Руси с середины 17 века кулебяками назывались пироги с кашей, рыбой или капустой. Без них не обходилось ни одно застолье. В семьях кулебяки пекли на Масленицу и Пасху, их подавали в чайных и трактирах, причем каждый хозяин заведения имел собственный эксклюзивный рецепт.
Фантазия кулинаров ничем не ограничивалась, потому что основное отличие кулебяки от традиционных пирогов - сложная начинка из нескольких видов фарша.
Сначала тесто для русских пирогов было дрожжевое. Но в 19 веке этот шедевр кулинарии привлек внимание французских поваров. И они не преминули внести свой вклад в приготовление этого блюда: стали печь русский пирог из более воздушного французского (слоеного) теста.

Пирог для фантазеров
Кулебяки славились и своими видами, они были открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные, высокие. Были даже так называемые «хлебальные», у которых начинка была жидкой. Их ели ложками, используя верхнюю корочку в качестве хлеба.
Разнообразны были и формы пирога: она зачастую соответствовала начинке. Например, если в пироге была свинина, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Рыбные кулебяки соответственно имели форму рыбы и украшались «водорослями» их различной свежей зелени.

Открываем секреты
Многослойная начинка – не единственный секрет настоящей кулебяки.
Это пирог не для тех хозяек, которые любят экономить, потому что даже самое удачное тесто не сделает ее по-настоящему вкусной. В настоящей кулебяке начинка должна составлять больше половины ее общего веса.
Тесто для кулебяки должно быть тонким, но очень прочным. А это значит, что на скорую руку его не приготовишь. Нужно терпеливо и тщательно вымешивать дрожжевое тесто или не менее терпеливо готовить слоеное.
Слои начинки в кулебяке должны быть уложены один на другой и разделены пресными блинчиками, для того, чтобы она не смешивалась.

Это интересно
…свое название кулебяка получила от древнерусского глагола «кулебячить», т.е. мять, гнуть, что-то старательно делать руками. Название очень точно перечисляет все процессы приготовления. Ведь для того чтобы испечь настоящий русский пирог, хозяйке нужно настоящее мастерство.

…повара русских трактиров и ресторанов перед тем, как приступить к выпечке кулебяки, непременно молились, поскольку только с чистыми руками, мыслями и душой можно было приготовить сочные и сытные пироги.

… самую знаменитую в Москве кулебяку – байдаковский пирог - готовили в трактире у Тестова. Это огромное произведение кулинарного искусства имело начинку в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов. Желающим отведать ее приходилось делать заказ за несколько дней до обеда.

 

Полезные советы
… чтобы приготовить настоящее тесто для кулебяки, замешивайте его на молоке, а на растопленном говяжьем сале, подсолнечном масле или мясном бульоне.
… чтобы кулебяка не «лопнула» и получилась сочной, выпекайте ее швом вниз, а верх проколите в нескольких местах.
… для того чтобы легко переложить кулебяку на противень, формируйте ее на полотенце.
 

Рецепт кулебяки

Вам потребуется:

Ингредиенты для начинки: мякоть телятины (свинины, курицы, говядины) – 800 гр., лук – 2 шт., яйца – 2шт., укроп – 1 пучок, лавровый лист, душистый перец – по 3 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу, бульон – 12 ст. л.

Ингредиенты для теста: бульон говяжий - 1ст., кондитерский жир (маргарин или сливочное масло) – 100 гр., яйца – 3 шт., дрожжи – 40 гр., мука – 1 кг, соль – 1 ч.л., сахар – 2 ст. л.
 

Тесто

• Соединить подогретый бульон, растопленный жир.
• Растворить в полученной смеси дрожжи, соль, сахар.
• Влить взбитые яйца.
• Замесить тесто, поставить в теплое место, дать подойти.

Начинка

• Мясо отварить до готовности с лавровым листом, душистым перцем, затем охладить и пропустить через мясорубку.
• Лук обжарить на растительном масле.
• Яйца и укроп мелко нарезать.
• Мясо, лук, яйца, укроп, 12 ст. ложек бульона, специи хорошо перемешать.

Формовка кулебяки

• Тесто разделить на 2 части.
• Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см.
• В центр теста положить мясной фарш.
• Защепить кулебяку, положить на противень швом вниз, смазать верх яйцом, сделать несколько проколов.
• Выпекать в разогретой духовке при температуре 180С0 20-25 минут.
• Достать из духовки, накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут. Подавать с бульоном.

Материал подготовила
Галина ТИХОНОВА