Читай онлайн

Архив номеров

  • ЕТК
  • Московская оконница
  • размещение рекламы на сайте в Егорьевске

Фоторепортажи

Фотоархив

Последние фоторепортажи

Последние комментарии

Категории публикаций

БЫЛА «ДОКТОРСКАЯ», НЕ СТАНЕТ И «ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ»

№13 от 27 марта 2013 года

На ней выросло без малого четыре поколения россиян. Сначала она была средством для выживания. Затем – атрибутом успешности и достатка. Потом – оплотом домашнего уюта и незыблемости традиций. Даже сейчас, во времена относительной финансовой стабильности и абсолютного продовольственного изобилия, она остается непременным гостем семейных завтраков, обедов и ужинов, не говоря уж о праздниках и торжествах. За свою 67-летнюю историю «Докторская» колбаса превратилась в такой же национальный российский символ, как матрешка и балалайка. Но пройдет еще три месяца, и Россия рискует свой символ потерять…

Заколбасило
Мы очень долго стремились к Единому экономическому пространству, и вот, наконец-то, к нему пришли. Теперь полагается радоваться. Собственно, этим мы и занимаемся: сначала дружно радовались подорожавшим иномаркам, вводу загадочного утилизационного сбора на подержанные авто, а теперь вот добрались и до колбасы. Техрегламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», который будет принят в июле 2013 г., предписывает соблюдать «исторические» ГОСТы на известные со времен СССР сорта колбасы: «Докторская», «Любительская», «Молочная» и другие. По сути, производителей обязывают делать колбасу по советским нормам – только из мяса. Эксперты и аналитики на редкость единодушны: в реалиях нашего времени это просто нерентабельно.
Дело в том, что в современном производстве колбас, кроме свинины и говядины, предусмотренных ГОСТами, используется более дешевое мясо птиц и субпродукты. Если же следовать стандартам, делать «Докторскую» станет выгоднее за рубежом. В Западной Европе цена свинины и говядины в среднем на 20% ниже, чем в России, но после вступления в ВТО ввозить мясное сырье в нашу страну стало менее выгодно, чем готовую продукцию. Таможенные пошлины на мясо составляют около 25%, а на готовые мясные изделия - всего 7–8% от стоимости.

То, что доктор прописал
По легенде, приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина. Согласно вердикту Верховного комиссариата здравоохранения, утверждавшего рецептуру, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Сначала колбасу даже назвать хотели «Сталинской», но, видимо, передумали во избежание злоупотреблений со стороны недобитой «контры». А раз предназначение колбасы было лечебным, то и назвали ее «Докторской».
Первый батон легендарной колбасы сошел с конвейера Микояновского мясокомбината в 1936 году. Рецепт «поправки здоровья лиц», пострадавших от произвола царского режима, был невероятно прост:
на 100 кг колбасы: говядина высшего сорта – 25 кг; свинина полужирная – 70 кг; яйца куриные – 3 кг; молоко коровье – 2 кг. Вот и все, никаких красителей, консервантов и туалетной бумаги. Хотя были, наверное, и какие-то добавки типа соли и пряностей, но история об этом умалчивает.

Вкус ГОСТа

Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.
В 1979 г. появился ГОСТ 23670-79, официально утвердивший рецептуру всенародно любимой колбасы. Яйца он разрешал заменить меланжем, обычное молоко - сухим, в составе появился сахар или глюкоза в количестве 200 г на 100 кг продукта. Несмотря на столь незначительные расхождения с классическим рецептом, люди старшего поколения помнят, что вкус колбасы к тому времени изменился радикально.
Граждане были готовы поверить самым невероятным слухам. Например, о том, что «Докторскую» заправляют туалетной бумагой и подкрашивают марганцовкой, чтобы удовлетворить всевозрастающий спрос. Истина, как водится, лежала рядом: колбаса была в дефиците, потому что не хватало сырья. Привесы скота стали стимулировать за счет увеличения комбикорма в его рационе. Вкус мяса, естественно, менялся - ведь хрюшка, питавшаяся зерном, картошкой и овощами, отличается от той, которую держат в клетке и пичкают концентратами.

Тот самый вкус
Колбасы ели все больше, а мяса в стране становилось все меньше. Апогей настал к концу 80-х, когда страну впору было вновь спасать от голода. Сначала начались эксперименты с соей. Но параллельно с этим, сою осваивали и все остальные отрасли пищепрома, поэтому ее тоже катастрофически не хватало. Тогда пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять немного крахмала, который помогал фаршу впитывать больше влаги. Постепенно количество крахмала увеличилось настолько, что по вкусу докторская стала напоминать туалетную бумагу (именно избыток крахмала придает колбасе бумажный привкус).
Кстати, о туалетной бумаге. Чего-чего, а ее в колбасу точно никогда не клали, потому как она сама была в те годы страшным дефицитом. По одной из версий, все дело в том, что в каждый контейнер с мясом положено класть бумажку с надписью, что это за мясо, например: «Св.п/ж» или «Гов.II» и т.д. Через несколько часов, а тем более за ночь, поверхность мяса подсыхает, и бумажка к ней намертво приклеивается. Естественно, отрывать ее недосуг или просто лень. Класть же бумагу в колбасу специально просто невыгодно: веса от нее никакого, воду она не связывает. Для сравнения: 1 кг крахмала, положенный в колбасу, завяжет 9 л воды, 1 кг соевого белка - 5 л воды, 1 кг каррагинана - 40-50 л воды... Ну и зачем бумага?

Что же будем есть?
Как ни странно, для большинства рядовых потребителей ни в июле, ни даже позже, скорее всего, ничего не изменится. Наши дорогие чиновники уже не раз предпринимали попытки позаботиться о качестве продуктов питания. В результате этих попыток на прилавках появились «Сметанка» со «Сметановной» вместо сметаны, фругуртеры и йогуртеры вместо йогуртов, «напитки сокосодержащие» вместо соков и т.д. Не нужно быть экономистом, чтобы понять: производителям дешевле переклеить этикетку, чем купить качественное сырье и полностью изменить технологический процесс. Так что, скорее всего, в недалеком будущем на прилавках появятся батоны колбасы «По-докторски», «Та самая докторская», «Любительская плюс», «Молочная минус» и тому подобное. И как обычно, залетев впопыхах в магазин после работы, мы будем их хватать, мельком углядев знакомые буквы в названии, а дома есть и в тысячный раз сокрушаться, что колбаса «уже давно не та».


КАК МЕНЯЛСЯ ГОСТ
ГОСТ 23670-79 (1979 год)
На 100 кг продукта (кг): говядина жилованная высшего сорта – 25; свинина жилованная полужирная – 70; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, (на 100 кг несолёного сырья(г)): соль поваренная, пищевая – 2090; нитрит натрия – 7,1; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50.

ГОСТ Р 52196-2003 (2003 год)
Указывает лишь процентный состав: белка – 13, жира – 22, влаги – 67, соли – 2,1, нитрита натрия – 0,005.

ГОСТ Р 52196-2011
Ограничивает список допустимых ингредиентов: «Докторская колбаса, изготовленная в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь…» То есть использование в вареных колбасах высшего сорта таких составляющих, как мясо буйвола, свиные шкуры, костная мука и т.п. ГОСТ 2011 года допускает.

НА ЗАМЕТКУ ПОТРЕБИТЕЛЮ
- первое, на что стоит обратить внимание при выборе колбасы, – это цвет. Он должен быть натуральным – бледно-розовым и даже сероватым. Соблазнительный розовый цвет говорит не о качестве, а лишь о том, что производитель не поскупился на краситель;
- помните, что надпись на этикетке «без сои» совсем не значит, что колбаса полностью из мяса. Изучите состав продукта: если там указано, что содержит  «клетчатку», значит, вместо сои туда натолкали волокна моркови, свеклы или пшеницы;
- чтобы понять, много ли в колбасе мяса, сожмите батон в руке. Если продукт неестественно мягкий, скорей всего, в нем много растительного белка. Батон качественной колбасы должен быть достаточно твердым и упругим.

ЧТО ЗНАЧИТ ОБОЛОЧКА
Синюга – натуральная оболочка  делается из говяжьих кишок. Несмотря на не самые приятные физиологические ассоциации, такая оболочка самая натуральная и безопасная.
Целлофан, как и натуральная оболочка, позволяет продукту «дышать» во время копчения, поэтому колбаса в результате получается более вкусная и ароматная.
Белкозин – белковая оболочка из натурального сырья, но прошедшего сложную технологическую обработку. Благодаря своей воздухонепроницаемости, такая оболочка создает эффект вакуумной упаковки, поэтому колбаса в ней дольше хранится.

АНЕКДОТ В ТЕМУ
На совещании руководителей колбасных заводов очень хвалят одного директора. Наконец, его просят подняться на трибуну и поделиться секретами. Директор смущенно:
- Да нет у меня никаких секретов, товарищи! Берем куриный помет, добавляем опилок, ну и капельку фарша для запаха...
Зал взрывается:
- Ах, ты еще и фарш добавляешь!!!

Елена ЛЕЛИКОВА

10 Апр 2013

комментировать

Комментарии и отзывы

Здесь пока никто ничего не писал...

Оставить отзыв:




Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с правилами публикации данного сайта: ознакомиться с правилами.

Идет отправка комментария
  • клен
  • Три опоры
  • Дворец спорта

Опрос

  • Соц3