Читай онлайн

Архив номеров

  • ЕТК
  • Московская оконница
  • размещение рекламы на сайте в Егорьевске

Фоторепортажи

Фотоархив

Последние фоторепортажи

Последние комментарии

Категории публикаций

«Мясная» тема

 

№ 42 от 18 октября 2017 г.

Осень – самое время готовить деликатесы из мяса

В предыдущем выпуске газеты мы говорили о том, как заготовить на зиму овощи, фрукты и другие дары природы. Но поздняя осень – еще и время, когда хозяева начинают забивать скот. Поэтому нелишним будет знать, как сохранить мясо на долгую зиму и порадовать домашних вкусными блюдами.

Действительно, по осени считают не только цыплят, но и килограммы мяса, которые, как бы неуклюже это ни звучало, удалось вырастить за лето. Во-первых, потому что к этому времени скотина набирает самый большой вес, ну а во-вторых, – будет, чем питаться всю долгую зиму, тем более что употребление мясных блюд в холодное время года сильно возрастает. 

О традициях осенней торговли мясом писал еще итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы V века: «К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. …И чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием».

Но если сейчас, в век развитой техники, проблем с хранением продуктов не возникает, то вот нашим предкам приходилось сложнее. Способов заготовить мясо впрок существовало несколько. Его коптили, вялили, солили… 

«С Семенова дня (после 1 сентября) уже можно купить и корову (воловину) не целую, а сколько надо, и мясо ее засолить и провялить на целый год», – советует «Домострой». Соленое мясо называлось солониной. Готовили ее обычно в бочках – куски заливали рассолом, соль для которого предварительно прокаливали на сковородке. Такой способ позволял длительно хранить мясо даже при плюсовых температурах.

Иногда натертое солью и травами мясо «провешивали» – вешали в помещении при температуре около нуля градусов. Лучше всего для этого подходили сени. Из дома в них идет тепло, а с улицы – холод, в результате прохладно, но не подмораживает. 

Не меньше мяса на Руси уважали сало. Внутренний жир вытапливали, разливали в горшочки и оправляли в погреб. Шпик солили и хранили в бочках, ящиках или свиных кишках. Зимой на сале жарили, заправляли им щи, супы и каши. Считалось, чем жирнее блюдо, тем оно лучше, богаче. Неспроста о зажиточном человеке говорили, что живет он жирно. Отсюда и поговорки: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна», «Щи хороши, когда так жирны, что не продуешь».

Солим сало

Способов солить сало существует несколько, но для начала нужно правильно выбрать сам продукт. Знатоки советуют: кусок лучше брать не сильно толстый – до 6 сантиметров. Так меньше вероятности наткнуться на сало старого борова, которое окажется более жестким. 

Второй важный момент – цвет. Правильное сало должно быть белым или нежно-розовым, но не желтым, шкурка – желтоватой, без щетины. 

Третье – это запах. Если сало свежее, то он отсутствует. Ну и, наконец, можно попробовать проткнуть мякоть ножом – он должен входить легко. 

Дома сало надо помыть под холодной проточной водой, хорошенько обсушить и только после этого можно начинать засолку. Если вам все же достался широкий кусок, то его необходимо разрезать на более тонкие пласты, иначе он может не просолиться. Итак, приступаем к засолке…

Способ первый – «сухой» 

Сало режем на небольшие кусочки – 10-15 см в длину. Готовим специи, какие нравятся по вкусу (черный и красный перец, хмели-сунели, чеснок, сухой укроп и т.д.) и натираем ими и солью само сало и емкость, в котором оно будет солиться. Накрываем крышкой и убираем в холодильник на 3-4 дня. 

Способ второй – «мокрый» 

Пласты сала пересыпаем специями и прокладываем лавровыми листьями. Готовим рассол: в литре воды растворяем стакан соли и доводим до кипения. Горячей жидкостью заливаем сало и убираем в холодильник. Через три-четыре дня снимаем пробу. Хранить готовое сало можно как в рассоле, так и без него. 

Способ третий – «вареный» 

В кастрюльку наливаем воду и кладем в нее луковую шелуху. Она не повлияет на вкус сала, но придаст ему приятный золотистый цвет. Хорошо солим воду и отправляем туда приготовленный кусок. Не бойтесь переборщить с солью – сало возьмет ее столько, сколько нужно. Можно добавить лавровый лист и горошки перца. Варить сало нужно в течение 10-15 минут. После этого охладить, натереть молотым перчиком, и можно подавать к столу. 

Способ четвертый – «быстрый» 

Сало нарезаем тонкими ломтиками, которые будут как раз для бутерброда. В банку насыпаем соль, молотый черный и душистый перец, толченый чеснок, лавровый лист и укладываем туда кусочки. Интенсивно встряхиваем и оставляем при комнатной температуре. Через сутки сало будет готово.

 

Анекдот в тему

- Дорогая, а ты знаешь, чтобы похудеть, нужно за полчаса до еды выпить поллитра воды?

- Так я же так и делаю, пью кипяченую воду.  

- Ага, кипяченную вместе с мясом, свеклой и другими овощами…

 

***

- Товарищ продавец, мясо свежее? 

- Не знаю, у меня насморк. 

 

***

Парень с девушкой собираются начать вместе жить. Обсуждают различные бытовые проблемы. Девушка говорит: 

- Значит, я буду готовить и убирать. А ты что будешь делать? 

- Я буду есть мясо. 

- А из полезного? 

- А из полезного – овощи.

Готовим солонину
Если раньше солониной было никого не удивить, то сегодня, собственноручно приготовленная, она вполне может претендовать на звание деликатеса. 
 
 
Подавать ее можно и в качестве закуски к щам или борщу, а можно побаловать гостей, к примеру, необычными канапе. 
 
Нам понадобится: 
  • Грудинка свиная – 3 кг,
  • Соль – 200 г, 
  • Перец черный молотый – половина чайной ложки, 
  • Чеснок – 3-5 зубчиков, 
  • Лавровый лист – 10 шт. 
  • 10 шт. лаврового листа. 
Мясо моем и промакиваем бумажным полотенцем. Кусок натираем солью и перцем. Чеснок нарезаем кружочками. В металлическую миску выкладываем свинину и обкладываем ее чесноком и лаврушкой. Миску накрываем тарелкой, меньшей по диаметру, и сверху ставим груз. Оставляем нашу солонину в холодильнике или на балконе на 2-3 дня, ежедневно сливая образующийся сок. На третий-четвертый день соль смываем, и укладываем мясо в банку вместе с чесноком и лавровыми листьями. Закрываем крышкой и оставляем в холоде. Через 2-3 дня оно будет готово.
 
Варим тушенку
 
Наверное, ни для кого не секрет, что, приобретая любимую многими тушенку в магазине, мы покупаем кота в мешке. Причем зачастую результат нас разочаровывает. Оно и понятно: производители пытаются сэкономить, поэтому за красивыми этикетками часто скрывается вовсе не то, что мы ожидали. Поэтому лучше тушенки домашней может быть только тушенка домашняя, приготовленная по всем правилам кулинарии. 
Итак, теперь, собственно, о самих правилах: 
  • Мясо для тушенки следует выбирать не замороженное, а охлажденное.
  • Говядина во время готовки сильно уваривается – почти в половину. Поэтому мяса нужно брать с запасом. 
  • Для того чтобы тушенка хорошо хранилась, ее заливают жиром. А в говядине его недостаточно. Поэтому на 10 килограммов мяса добавляют пару килограммов свиного сала. 
  • Банки, в которых будет храниться тушенка, хорошо стерилизуют. Точно так же поступают с крышками. 
 
Рецепт универсальный – в духовке 
Нам понадобится: 
  • Мясо – 1 кг, 
  • Сало – 100 г, 
  • Соль – 1 ст. ложка, 
  • Перец черный горошком
  • Лавровый лист 
Мясо нарезаем крупными кубиками, солим и даем немного постоять. На дно заранее простерилизованных баночек кладем перец и лавровый лист, сверху укладываем мясо. Банки ставим на противень и разогреваем духовку до 250 градусов. Ждем, пока закипит, и убавляем температуру до 180 градусов. Так готовим два с половиной часа. В это время нарезаем или прокручиваем в мясорубке сало и на толстостенной сковородке вытапливаем из него жир. На это уйдет около получаса. Достаем готовое мясо из духовки, заливаем его растопленным салом, закатываем крышками и переворачиваем банки вверх дном. Когда жир застынет – тушенка готова.
 
Ольга Выражейкина
19 Окт 2017

комментировать

Комментарии и отзывы

Здесь пока никто ничего не писал...

Оставить отзыв:




Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с правилами публикации данного сайта: ознакомиться с правилами.

Идет отправка комментария
  • клен
  • Три опоры
  • Дворец спорта

Опрос

  • Соц3